Secondi caldi

Crespelle con erbette

ingredienti:

passeggiata in campagna o in montagna per raccogliere le ortichette, i germogli di silene, l’ erba del Buon Enrico e l’ erba cipollina.

uova fresche, ricotta possibilmente di capra, meglio se acquistate dai contadini (ma non erano estinti i contadini?)

Scottare le verdure con un filo d'acqua, tritarle e amalgamarle alla ricotta e all'erba cipollina tritata.

Preparare le frittatine come di consueto, mettere un cucchiaio di ripieno su ogni frittatina e avvolgerle a mo' di involtino.

Per questo secondo piatto che, con un colpo solo, fornisce il companatico e il contorno, sono indispensabili le Salsicce di Graziano (così dette dal nome dell’ex macellaio di Via Pisana, 298/r a Firenze, ora “La bottega” di Sandra, sua degna erede).

Le Salsicce di Graziano meritano il rispetto e l’importanza della iniziale maiuscola, prima di tutto perché sono grigie.

Procuratevi i calletti di zampa precotti.
Tagliateli a pezzettini di circa due centimetri.
Fate soffriggere in olio di oliva, un trito di tutti gli odori (cipolla, sedano, prezzemolo, basilico, esclusa la carota perché troppo dolce), con mezzo peperoncino piccante, per dargli un po’ di brio.
Quando soffriggete, fatelo a fiamma dolce, per non rischiare di bruciacchiare ogni ‘osa.