Sughi

Preciso identico al “Sugo dell’Emma”.
Omettete di aggiungere la macinata di carne.
I funghi secchi devono essere abbondanti e di qualsiasi qualità, purché non siano velenosi, che avrete tritato, dopo averli sbollentati.
Non aggiungere la scorza di limone a fine cottura.
Il tempo che occorre per farlo, è ridotto della metà, quindi circa 2 ore e mezzo.

“ Pommarola” è parola napoletana italianizzata.
Prendete due spicchi d’aglio, fateli a pezzettini e metteteli a rosolare a fuoco basso con due cucchiai d’olio d’oliva e mezzo peperoncino.
Quando l’aglio si è abbronzato togliere il tegame dal fuoco e lasciatelo freddare.
Questa manovra serve a non far schizzare l’olio dappertutto, quando ci butterete il barattolo di pomodori pelati.

In Toscana quando si dice SUGO si intende quello che in altre regioni chiamano il ragù di carne.
Il sugo serve a condire la pastasciutta.
Tempo occorrente per farlo : mezza giornata.
Quindi se avete fretta meglio rinunciare e ripiegare sulla pommarola (vedi ricetta “sugo alla pommarola”).
Il segreto per farlo veramente buono è farlo bollire lentamente per almeno 4 ore.